Los Rones Añejos, sus inicios y detalles en los procesos de elaboración. El destierro de un mito: las estaciones del año en el que se consume o no. Una de las bebidas más destacadas de la última década, con historia y presente prometedor.

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Por: Matias Pedro Jurisich

Suena difícil pensar que una bebida que sabemos beber en verano, pueda ser una gran compañera en pleno invierno. Seguramente cuando hablamos de ron lo primero que se viene a la mente sean los refrescantes mojitos y daiquiris. La escenografía de una blanca playa de Cuba o algún otro rincón del Caribe, repleto de trajes de baño y un poco lejos de un hogar a leña y abrigos grandes. Pero el ron, y sobre todo los añejos, merecen un lugar en nuestra alacena invernal. Y esa es la propuesta para este invierno.

Rones Añejos Los inicios del ron, destilado de melaza de caña de azúcar, se remontan a las colonias inglesas, francesas y españolas en el Caribe por el Siglo XVII.

El cultivo, que no era nativo de América, llegó por primera vez de la mano de Cristóbal Colón en su carabela en el segundo viaje allá por 1493. Pero no fue hasta 1650, en Barbados, que la palabra aparece asociada al líquido: la llamaron rumbullion que significa “gran tumulto”.

No era un detalle menor, tanto esclavos como marinos bajo los efectos de la novísima bebida, provocaban manifestaciones y revueltas para mejorar sus condiciones laborales. Finalmente, aparece escrita de puño y letra el 8 de julio de 1661 ─se menciona por primera vez como “rum”─, en una orden del Gobernador General de Jamaica, el inglés Edward D´Oyley, donde establecía los valores de impuestos para la producción y venta del elixir responsable de tanto alboroto caribeño.

Tal vez sus inicios en las paradisíacas playas del Caribe lleven a pensar que es una bebida sólo para batallar el calor, en compañía de un refresco o jugos de cítricos. Pero se puede utilizar también para hacer más amenas las noches donde el frío apremia.

Proceso de elaboración

El primer paso en la elaboración de este elixir es la zafra, la cosecha de la caña de azúcar. Se corta la caña de su estado natural y se prensa en molinos extrayendo el jugo.

Luego se hace una previa cocción para evaporar los restos de agua presente y generar una miel que después de una tercera cocción llevará por nombre “melaza”. A ésta se la fermenta con la ayuda de levaduras y en un día se logra la materia prima para destilar y hacer rones ligeros o blancos. Pero en el caso del ron añejo, el proceso fermentativo durará entre 10 y 12 días antes de ingresar al alambique.

Una vez destilado, el líquido destinado para los añejos ingresa a las barricas ─en algunos casos de roble, otras de cerezo y generalmente usadas donde pasó previamente bourbon─, para descansar mínimo tres años. Pasado ese reposo, el ron está listo para ser embotellado.

Ahora bien ¿Qué quiere decir una edad en una botella de ron? Existen tres maneras de catalogar con años el reposo de un destilado de caña. Depende mucho del código regulador de cada país e incluso del reglamento de elaboración de cada marca en particular.

Por promedio: en algunos casos, las empresas elaboran un promedio de edad de las barricas y resumen en un punto intermedio. Por ejemplo, Bacardi 8 Años ─elaborado en Bahamas─ toma barricas de cuatro y hasta doce años de reposo y coloca en su etiqueta un punto intermedio.

Por la barrica más vieja: esto sucede con los sistemas de soleras, donde las barricas están apiladas unas sobre otras hasta en cuatro hileras. Las de abajo son las soleras, por estar apoyadas en el suelo, y las del medio las criaderas. Por trasiego en cascada, el líquido recién destilado pasa de la barrica superior a la inferior mezclándose con el ron que había antes. Y se toma como referencia el líquido con más años. Marcas como Botran 18 Años o Zacapa 23 Años son ejemplo de este sistema.

Por la Ley de Declaración de Edad: el código de la Unión Europea exige que si la botella lleva un número acompañado de un año debe indicar la barrica más joven y debe ser respetado por todas las compañías que elabora ron con sede en éste continente. Esto quiere decir que, si tenemos un Havana 7 Años, el ron más joven tiene siete años, pero puede tener una mezcla de rones más añejos aún.

El último paso que queda, luego de comprender de dónde viene, cómo se hace y la forma en que se cataloga un ron añejo, es el consumo mismo. Es decir, la mejor parte. En el caso de tener una botellita y no ser aficionado a la coctelería, no hay de qué preocuparse. Se puede recurrir a lo simple: ron, hielo y piel de naranja. ¿Cómo? En un vaso corto ─de whisky por ejemplo─, se colocan tres o cuatro piedras de hielo, se sirve una medida de ron y con la ayuda de un pelapapas se puede sacar una tira de piel del cítrico y exprimir los aceites esenciales que hay en la parte de color.Rones Añejos

El secreto de un experto

Aquellos que tengan un minibar en casa y reciban a sus amigos mostrando sus dotes de maestro mezclador, pueden recurrir a una receta infalible que puede ser el maridaje perfecto para una reunión social: el Rum Fashioned. Una receta dulce, amable y que permite expresar todos los sentidos del ron.

Rones Añejos

Rum Fashioned

50 ml de Ron Añejo

2 cucharadas de azúcar

3 golpes de Bitter Angostura

1 Rodaja de Naranja

1 Cereza

En un vaso de whisky poner el azúcar y el bitter. Mezclar con una cucharilla hasta formar una pasta homogénea y pintar las paredes del recipiente. Colocar cuatro o cinco piedras de hielo y servir el ron. Colocar la naranja y la cereza y acompañar con una cucharita para ir mezclando el cóctel a medida que se consume.