Bœuf bourguignon, sopa de cebollas gratinada y pastel de carne y calabaza. Se trata de los tres platos que propone el chef Pablo Leivas para enfrentar el frío. En esta nota, detalles de las preparaciones, recetas y consejos.

Por: Pablo Leivas | Instagram: @pabloleivas78_cocinero 

Ante la llegada de los días más fríos del año comenzamos a pensar en comidas más consistentes y relativamente calóricas. Porque, nada más lindo que llegar de una jornada laboral extensa y encontrar en nuestro hogar una estufa encendida; buena música; una copa de vino (preferentemente tinto) y una rica cena a tono de época invernal. Por esto, propongo tres platos para hacer frente a las temperaturas más bajas. Que, además sirvan de encuentro. Se trata de preparaciones muy interesantes para agasajar amigos o bien compartir en familia y poder cocinar juntos. También, son tres platos que en lo personal me gustan mucho y siempre te van a hacer quedar bien con tus invitados.

El primero de los tres platos es Bœuf bourguignon (para cuatro comensales)

Para comenzar, la propuesta es un guisado de origen francés. Pero perfectamente adaptado en nuestro país, ¿porque digo esto? Porque los ingredientes que forman parte de esta preparación clásica se adaptan de manera inmejorable en Argentina. Ya que la base es carne de res y vino tinto.

Por un lado, para esta receta vamos a utilizar un corte de res de los que denominamos de segunda categoría (que no significa segunda calidad). Simplemente, son cortes más duros, generalmente del cuarto delantero del animal (paleta, roast beef, aguja). Además, tienen más tejido conectivo, pero al ser sometidos a cocciones prolongadas se adaptan de mucho mejor manera que los cortes magros. De hecho, si utilizáramos un corte magro para esta preparación obtendremos un resultado final de una carne más seca. Justamente por carecer de grasa y nervios. Por otro lado, la cocción será a base de vino tinto (en lo posible de buena calidad) a mejor vino mejor resultado final; sumado a vegetales y muchas ganas.

Ingredientes:

1 kg de roast beef o paleta
60 grs harina
40 cc aceite de oliva
120 grs zanahoria
120 grs pimiento rojo
80 grs apio
120 grs cebolla
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
1 lt vino tinto
Caldo de carne concentrado
Tomillo fresco
300 grs champiñones de parís
500 grs papa
300 cc aceite para freír
Perejil frasco

Procedimiento del plato

Primero, cortar la carne en cubos de 1 cm de lado y reservar. Luego, picar todos los vegetales en cubos pequeños; cortar los champiñones en cuartos; pelar y cortar las papas en cubos y reservar en agua fría para evitar que se oxiden.

Después, en una olla bien caliente colocar el aceite de oliva, enharinar los cubos de carne y retirar el excedente. Asimismo, dorar los mismos en la olla, luego retirar y reservar. En la misma olla, agregar un poco más de aceite y colocar la zanahoria y el pimiento (cocinar tres minutos). Luego agregar el ajo y el apio (dos minutos más). Finalmente, agregar la cebolla y sal; para que los vegetales comiencen a liberar sus jugos. Una vez pasados tres  minutos agregar la carne previamente dorada y añadir el vino tinto. Además, cubrir con caldo de carne y agregar el tomillo fresco, salpimentar y esperar que hierva.

Una vez logrado el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. En caso de que se evapora el líquido podemos agregar agua (debe quedar espeso por efecto de la harina de la carne).

Después, colocar en una ollita aceite y calentar; escurrir y secar bien los cubos de papa y dorar en aceite caliente. Por otro lado, en una sartén dorar los hongos cortados en cuartos y agregar al guisado de carne. Finalmente, servir en cazuelas o plato hondo, agregar las papas bien crocantes y finalizar con perejil picado.

El segundo plato es sopa de cebollas gratinada (para cuatro comensales)

Se trata de una excelente sopa de cebolla gratinada, ¿qué mejor que una buena sopa en invierno? Si, leíste bien, sopa de cebollas. Y al contrario de lo que pensamos, no es fuerte o invasiva. En este caso, al estar muy caramelizada previamente, se obtiene una crema untuosa y dulce; imperdible.

Ingredientes:

500 grs de cebolla
80 grs manteca
50 cc de coñac
70 grs harina
Sal y pimienta
1,5 lts caldo de vegetales
½ pan baguette
250 grs queso gruyere

Pasos de la preparación del plato

Primero, cortar la cebolla al medio, luego en finas láminas y reservar. También cortar el pan en rodajas de 5 mm de espesor y rallar el queso. En una olla agregar la manteca y fundir. Después, agregar la cebolla, incorporar sal y cocinar despacio por 15 minutos aproximadamente (debemos ver que la cebolla toma un color tostado, por lo que si no se doró en ese tiempo cocinar más hasta obtener este tono).

Una vez logrado, agregar el coñac fuera del fuego (podría encenderse). Luego, volver al fuego y cocinar tres minutos hasta evaporar el alcohol; agregar la harina y mezclar bien. Se formará una suerte de pasta; por lo que cocinamos a fuego bajo durante cuatro minutos. Una vez pasado ese tiempo, incorporamos el caldo de a poco; mezclando con batidor o cuchara de madera de manera enérgica para que no queden grumos. En este punto debemos obtener una crema relativamente espesa y de tono marrón, reservamos hasta servir. Por otro lado, doramos las rodajas de pan. Colocamos la sopa en plato hondo y en la superficie le agregamos tres tostadas de pan por sopa cubrimos con el queso rallado y llevamos a gratinar en la parte baja del horno o gratinadora. Luego, servimos sobre un plato playo de base con una pequeña servilleta.

Pastel de carne y calabaza (para cuatro comensales)

Finalizamos con un impresionante pastel de carne y calabaza para sorprender, riquísimo. Además, lo podés tener listo unas cuantas horas antes y solamente lo llevas al horno 45 minutos antes de almorzar o cenar.

Ingredientes para el relleno:

700 grs carne picada
50 cc aceite de girasol
Sal y pimienta
200 grs cebolla
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 puerros
4 huevos duros
Ají molido
Comino
Orégano
30 grs azúcar
100 grs aceitunas verdes
Opcional 50 grs pasas de uva
2 cebollas de verdeo
Para la calabaza:
1 kg calabaza
Sal y pimienta
1 choclo
100 grs queso reggiano rallado
200 grs queso cremoso
40 grs azúcar

El procedimiento para el relleno

En una olla, colocar el aceite y rehogar los vegetales cortados en cubos chicos; una vez cocidos agregar la carne picada y cocinar durante 15 minutos (mezclando bien para evitar que queden pelotones grandes de carne). Pasado este tiempo salpimentar y condimentar con orégano, ají molido, comino y azúcar. Conjuntamente, cocinar cinco minutos más y retirar del fuego. En ese momento, agregar verdeo crudo picado y las aceitunas fileteadas (opcionalmente agregar pasas de uva). Más tarde, cuando el relleno esté frío, se debe agregar el huevo duro picado o rallado y reservar.

Por otro lado, la calabaza se debe cortar al medio y retirar las semillas. Se deben hacer pequeños cortes y rociar con aceite. Para llevar al horno y cocinar por una hora o hasta que notemos que está tierna. Una vez cocida, será necesario procesar hasta obtener un puré relativamente seco. En este punto, se condimenta con sal y pimienta. Además de agregar queso rallado y granos de choclo (previamente hervidos).

En una placa de horno de bordes altos colocar una pequeña base de puré; luego agregar el relleno de carne y cubrir con el resto del puré de calabaza y choclo. Finalmente, cortar el queso cremoso en cubos e insertarlo dentro de la superficie del puré por encima; espolvorear con azúcar y llevar al horno 40 minutos o hasta calentar bien y lograr una superficie dorada y brillante antes de servir.