María Florencia Rodríguez, con su proyecto «El Nuevo Progreso: cocina + arte» es la ganadora de la 3ra edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.
El restaurante de Tilcara, Jujuy, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Manu Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni, jurados de la tercera edición de este premio. Que, reconoce los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina. Saúl Lencina con “Poytava, cocina misionera” de Posadas y Paula Chiaradia con Fonda Sur de Trevelin, fueron los otros chefs finalistas.
Esta edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine distinguió el trabajo que, María Florencia Rodríguez, viene realizando desde hace casi 20 años cuando llegó desde Buenos Aires a Tilcara. “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, es un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración.
A esta instancia también llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto “Fonda Sur”, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
En un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en esta final, que se realizó en el Palacio Duhau de la ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina del país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara.
Los detalles de la final del Prix de Baron B – Édition Cuisine
Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar. Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de forma virtual las presentaciones de los tres cocineros.
Mauro Colagreco desde Francia, antes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. “Estos proyectos muestran el rol del restaurante del futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante”, concluyó Colagreco.
Por su parte, Martín Molteni observó: “Todos los proyectos que participaron están construyendo la identidad de la cocina argentina. Nos sorprendemos año a año, porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que teníamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronomía”.
La ganadora de Prix de Baron B – Édition Cuisine
María Florencia Rodríguez (48 años) es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara. Allí, trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.
Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción. Y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina; utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
Los detalles de la final
El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
“Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas”, comentó María Florencia Rodríguez.
Para concursar en esta final, llegó a Buenos Aires con Paulina Martínez como ayudante, una tilcareña de 34 años, que se dedica a la cocina hace casi 10 años trabajando junto con Florencia, llevando el día a día del restaurante que puede llegar a tener 60/70 cubiertos por noche.
La ganadora de esta tercera edición fue premiada con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.