Su primera pasión fue la fotografía y la comunicación social. Pero las vueltas de la vida lo acercaron al mundo culinario. La gastronomía, y en particular la bebida, irrumpió en su vida y despertó más curiosidad, inquietud y entusiasmo que todo lo demás. Matías Jurisich se inició detrás de una barra como cajero. Y desde allí la avidez por conocer más, por investigar, por probar y experimentar lo metieron de cabeza al mundo de las bebidas.
En primer lugar, llegó la curiosidad y eso lo llevó a investigar. Por muchos años se encontró haciendo todo lo posible por ir a los lugares en donde le podían dar información de primera mano. Es decir, fue a las fábricas de los distintos productos (licores, cervezas, sidras, gaseosas y destilados) donde podía aprender el proceso de cada uno.
Indaga permanentemente el consumo argentino. A partir de esos análisis se fue metiendo cada vez más en el mundo de los aperitivos y, en particular, del vermut. Ya que Argentina tiene un consumo muy alto en este sentido.
El descubrimiento, lo que marcó su carrera
En el camino que realizó Matías Jurisich para descubrir las bebidas y los hábitos de consumos halló a una Argentina que a finales de los ’70 (y más fuerte en los ’90) afianzó el consumo de gaseosas. Algo que barre con un montón de hechos culturales anteriores. Aunque no está mal consumir algo que no es alcohólico; la realidad indica que Argentina se convirtió en el país que consume más gaseosa per cápita por año a nivel mundial (promedio 245 litros).
En su investigación llega a algunas conclusiones interesantes. Una de ellas es que los argentinos tienen costumbres muy marcadas (carne, pastas, muy poca verdura, harina). Es decir, no hay diversificación de sabores. Por ejemplo, la sociedad argentina no acostumbra a comer o beber de temporada (a excepción de la sidra, aunque ahora se está rompiendo ese paradigma). Existen un montón de cosas que no se hacen, y eso condiciona y marca el consumo habitual.
Asimismo, en la búsqueda entendió que el consumo de las bebidas alcohólicas es marketing puro. Es decir, las marcas establecen paradigmas y el consumidor no sabe qué está consumiendo. Las únicas excepciones son el vino y la cerveza. Productos muy populares en los que la elaboración o materias primas son ampliamente conocidas. Pero en casos como el consumo de aperitivo, la gran mayoría no sabe qué es Fernet, Campari o Gancia. Ya que ese consumo está más ligado a una cuestión social. En general se trata de consumo impulsivo o cultural.
Por otro lado, Argentina es el país que históricamente más ginebra tomó. Aunque el orden de consumo actual es: cerveza, vino, Fernet y luego el vermut. Toda esta información es lo que fascina a Juricich y lo estimula al momento de pensar un producto o de trabajar.
Matías Jurisich y su pasión por el vermut
Primero algo de historia, el vermut llegó al continente a través de los inmigrantes italianos; ya que es un producto que nace en Italia. La palabra vermut viene del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’ o ‘absenta’. Es el ingrediente obligado del vermut; tiene una gran ventaja digestiva y es el sabor amargo de la bebida. Se puede comparar, por ejemplo, con el lúpulo en la cerveza.
Matías construyó su carrera invirtiendo mucho tiempo y dinero en conocer bares, restaurantes, fábricas y productos. Además, compartió conocimientos con referentes en distintas áreas, para saber más de productos y consumo. En esta línea, siguiendo su gran pasión por el vermut sintió la necesidad de tener más información de la fabricación. Por esto, conoce las tres fábricas donde se fabrica la mayor cantidad de vermut en mundo: Cinzano en Argentina, Yzaguirre en España y Martin en Italia.
El trabajo
Lo que primero resalta Matías Jurisich es que el desarrollo una carta de tragos siempre plantea estructuras de trabajo, más que un trago en particular. Ya que tiene clientes en distintas ciudades y en cada lugar las condiciones son diferentes.
Teniendo en cuenta esto, se plantea el sabor en una estructura que marque un camino a seguir; para tratar de llegar a la mayor cantidad de paladares posibles, teniendo la menor cantidad de insumos. Es decir, su trabajo se desarrolla en base al comercio, la zona donde se ubica, el público que tiene, los horarios que trabaja y la cantidad de personal con que se cuenta.
Por supuesto, esta estructura de trabajo que se plantea en cada caso considera que viene de sus estudios en comunicación. Y de la práctica de deporte que desarrolló durante mucho tiempo. Es decir, hace distintos movimientos para lograr que el cliente tenga lo que corresponda para tener un impacto positivo en los consumidores. Y por supuesto, no confecciona cartas sin previamente haber estado en el lugar.
En esta línea el trabajo por el que siente mayor orgullo es el cuarto cambio de carta que realizó en Chinchibira en 2016. Lo destaca porque fue un desarrollo completo y una evolución. Se trató de una carta donde desarrollaron vajilla y productos propios. Sin dudas, una labor mancomunada de cocina, barra y salón con los camareros. Además, sumaron un trago particular donde cada parte estuvo involucrada y el resultado fue “rupturista” en un punto, pero ofrecer algo llamativo.
Esa carta tuvo un desarrollo importante con una ingeniería de menú trabajado. Sumaba, el cuidado del inventario del stock de productos y sobre todo la rentabilidad. En pocas palabras, estaba pensada la artística, la parte rentable y la logística del despacho.
Los pequeños secretos que lo llevaron al éxito
Matías tiene una receta que no responde a ningún perfil y que tal vez sea “la receta” diferente al resto. Tiene su propia versión del negroni: “el orejoni”. Su secreto fue cambiar el destilado, por otro que no se hubiera usado nunca. En su caso un destilado de durazno que se hacía en Rosario. Con el que la bebida no dejaba de ser un negroni.
Pero la receta con la que se ha ganado el respeto de la coctelería a nivel mundial es la de su trago “Quise Hacer un Tiramisú”. Es decir, una receta de tiramisú donde se mezcla café, vino, azúcar y queso crema. Es un trago bebible y cremoso que surgió de la idea de transformar postres en tragos.
¡La receta!
Quise Hacer un Tiramisú
Vino Tinto 45 ml
Licor de Café 15 ml
Café 30 ml
Almíbar simple 30 ml
Queso Crema 1 cucharada
Amaretis para decorar
Matías se considera un productor de bebidas y asesor. Un laburante, apasionado con el mundo del consumo de bebidas y comida. Un pensante de la gastronomía a tiempo completo. Creó, junto a un socio, Vermut Pichincha y actualmente se encuentra en la producción de nuevos productos.
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